I sapori di Pietralunga
I boschi e le vallate da cui nascono le nostre ricette
Paesaggi montani, larghe e strette vallate, altipiani soleggiati e poi boschi, fiumi e sorgenti d’acqua purissima. L’Umbria di Nord-Est è un territorio variegato, crocevia di importanti vie di comunicazione millenarie, una terra che ha saputo conservare ma anche contaminare la sua ricchissima cultura enogastronomica.
L’aspetto morfologico del territorio è sicuramente quello che per primo influenza e plasma la cucina di un popolo. Non si può prescindere da esso per descrivere la ricchezza culinaria che troviamo in queste valli affacciate sull’appennino centrale.
Cucina Umbra fatta con gli ingredienti della nostra terra
La cucina di Pietralunga appartiene senza dubbio alla più ampia famglia della cucina tradizionale Umbra.
Piatti di terra, primi piatti fatti in casa conditi con ingredienti tradizionali, insaccati di suino sia selvatico che di razze antiche allevate.
Ma su tutto prevalgano gli ingredientiche che i nostri sterminati boschi ci donano, tartufi, funghi selvaggina, cucinati con ricette antiche e tradizionali che sanno però trovare nuova veste e innovazione grazie agli chef che rendono unici i ristoranti Pietralunghesi.
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IL TARTUFO, il RE della tavola Pietralunghese
il Tartufo
;Il verde intenso dei fitti boschi di querce, cerri e roverelle fanno da altare ai prodotti che più caratterizzano l’impronta culinaria delle nostre terre: i prodotti del bosco.
Parlando di essi non possiamo che iniziare il nostro viaggio nei sapori della nostra terra partendo dal più pregiato, il Tartufo.
Ma si fa presto a dire Tartufo, in realtà bisognerebbe parlare di tartufi.
Il Tartufo Bianco Pregiato (TuberMagnatum Pico) detto anche Trifola è il re di questa famiglia.
Il tartufo bianco per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria.
Nel vasto territorio pietralunghese sono numerose le cosiddette “Tartufaie”, cioè quei particolari luoghi in cui i tartufi, grazie alle favorevoli condizioni del terreno e del clima, crescono in abbondanza. Le zone più rinomate per la Trifola le troviamo nei dintorni di Pietralunga e nelle vaste dorsali che circondano Gubbio, ma ogni “cavatore” custodisce con massima segretezza le sue Tartufaie migliori.
Il parente meno nobile del pregiato Tartufo bianco è il Tartufo Nero che si suddivide nella sua varietà estiva detta Scorzone e in quella invernale detta Nero Dolce.
Tutte queste varietà, insieme, hanno straordinaria importanza nella cultura culinaria del nostro territorio, capaci, con i loro eccellenti profumi, di rendere speciale anche un semplice piatto di gnocchi, magari preparati con la rinomata patata di Pietralunga.
Per questo motivo intorno al tartufo vive fiorente una vera e propria industria fatta di cavatori, di aziende di trasformazione e lavorazione, di fiere mercato e commercio. Di tartufo sono poi pieni i menù di tutte le molte trattorie che offrono al goloso visitatore primi, secondi e addirittura dolci contenenti questo prezioso e unico ingrediente.
La Cerca e la Cava del Tartufo - Patrimonio immateriale UNESCO
La “Cerca e cavatura del Tartufo” rappresenta un patrimonio culturale immateriale di conoscenze e pratiche affinate da costanti osservazioni che poi sono state tramandate oralmente per secoli.
I detentori e praticanti di questo paterimonio di conoscenze sono chiamati “tartufai”.
L’arte del tartufaio include un vasto complesso di conoscenze e di specifiche abilità che consentono a chi le detiene di interpretare i fattori climatici, le precipitazioni, il riconoscimento di associazioni vegetali, l’ortografia dei terreni.
Sono queste conoscenze che consentono al tartufaio l’identificazione dei territori che favoriscono la crescita spontanea della pianta tartufigena, dalle cui radici nasce il fungo sotterraneo chiamato tartufo e poi, consentono l’applicazione della tecnica tradizionale per la sua individuazione ed estrazione, cosiddetta “Cavatura”.
Questi saperi trasmessi e tramandati tra generazioni, includono anche il particolare rapporto cane-tartufaio.
Il tartufaio ha privilegiato la compagnia del cane e collabora alla cerca con la sua esperienza a interpretare la natura, a cogliere le differenze cromatiche che evidenziano una tartufaia, a riconoscere le piante tartufigene intrecciando con l’animale un rapporto dialogante che genera il successo o l’insuccesso dell’impresa.
LA PATATA BIANCA DI PIETRALUNGA, sapore autentico della nostra terra
la Patata Bianca di Pietralunga
La Patata Bianca di Pietralunga è una sotto-varietà autoctona della più nota Patata Bianca di Montagna.
Tubero povero e dalla grande capacità di adattamento che troneggia sulle tavole dei contadini di montagna dell’appennino italiano.
La terra di Pietralunga, argillosa ma friabile e ben drenata, ricca di potassio e minerali, ha nei secoli selezionato una varietà di patata dalla pasta bianca e finissima, con un sapore talmente caratteristico da essere fregiata dalla certificazione De.Co (Denominazione Comunale di Origine).
I piccoli appezzamenti ricavati nelle radure dei fitti boschi pietralunghesi regalano patate con caratteristiche tipiche di quel particolare lotto. In quelli più sabbiosi nasce un tubero più regolare e dalla buccia liscia, in quelli più argillosi crescono invece tuberi allungati e rugosi.
Ogni processo di coltivazione segue le regole della natura, con lavorazioni poco meccanizzate e ancora basate sui più antichi metodi tradizionali. Per questo motivo, pur non potendo garantire le altissime rese dell’agricoltura industriale di pianura, la qualità del prodotto che nasce nelle nostre terre è semplicemente impareggiabile.
La pasta fine e farinosa della patata bianca di Pietralunga la rende eccezionalmente adatta alla preparazione di gnocchi e puré, ma anche per essere cotta al forno o stufata.
LA NOCCIOLA, un dolce dono della nostra terra
la Nocciola
La storia della Nocciola di Pietralunga è una di quelle che merita di essere raccontata.
L’idea di impiantare noccioleti nelle colline pre-appenniniche umbre risale agli anni ’70.
In quegli anni l’Università di Perugia, in collaborazione con le importati industrie dolciarie perugine, decise di sperimentare la coltivazione di alcune varietà di nocciolo italiano per accorciare la filiera della lavorazione umbra.
Dopo attente valutazioni si scelse di impiantare a Pietralunga, nella valle del torrente Soara.
Li trovarono caratteristiche uniche: un terreno perfettamente equilibrato, incredibilmente fertile, ricchissimo di potassio, minerali e sostanza organica, ben drenato e con enorme disponibilità d’acqua irrigua data la vicinanza al torrente. Il tutto posizionato tra fianco collinare e fondovalle a 500 m.s.l.m
Vennero impiantati noccioli della varietà “Tonda Gentile Romana” utilizzando il “Nocchione” come impollinatore.
La coltivazione ebbe successo ma il progetto sperimentale venne però abbandonato un decennio dopo, e il campo riassorbito lentamente dalla vegetazione autoctona.
Negli anni duemila un intraprendete imprenditore agricolo Pietralunghese riscoprì il noccioleto e ne intuì l’enorme potenziale. Fu così che con tanto lavoro e immensa passione venne rimesso in produzione.
Le piante, ormai vecchie di cinquant’anni, hanno trovato un ambiente semplicemente unico in Italia, e regalano raccolti estremamente abbondanti e di superba qualità.
Il frutto viene sapientemente lavorato in loco dando vita a molteplici prodotti, tra cui però spicca la spalmabile, Crema di Nocciola purissima e biologica, capace di far ingolosire chiunque se la trovi davanti.
LA VISCIOLA e IL VISCIOLATO, liquore antico dal sapore inconfondibile
la Visciola e il Visciolato
Di colore rosso scuro, ha forma tondeggiante, e per i più romantici ricorda un cuore.
Succosa e acida, a maturità pare tinga di sangue.
È la visciola, ciliegia “acida” (Prunus Cerasus) che, insieme ad amarene e marasche, differisce dalle sorelle “dolci” (Prunus Avium), comunemente e commercialmente più conosciute.
Da sempre diffusa nelle aree territoriali pedemontane di Marche ed Umbria, non ha mai goduto di impianti razionali e non ha mai rappresentato un’entrata sostanziale per i contadini che, tuttavia, non hanno mai smesso di raccogliere i frutti e lavorarli per dare vita a preziose conserve e golose bevande.
A Pietralunga ci si può imbattere in piccole produzioni familiari che sopravvivono grazie alla capacità degli ostinati abitanti.
Le visciole locali, raccolte a piena maturità intorno alla fine di giugno, sono delicatamente schiacciate e aggiunte al vino prodotto con le uve dei piccoli vigneti di famigliari. Dopo aver eliminato i noccioli dalla massa e aver aggiunto alcol e sciroppo di zucchero, il composto matura per 45 giorni prima di venire filtrato con un canovaccio fatto al telaio e messo in bottiglia.
Accanto alle microproduzioni familiari c’è poi chi ha creato una vera e propria piccola cantina di liquore di visciole elaborando la ricetta originale di Giuseppe Polchi storico farmacista di Pietralunga. Le visciole venivano denocciolate una ad una e filtrate con un panno di lino: egli aveva ben compreso le molteplici proprietà delle visciole e aveva pensato di creare una produzione equilibrata e fruibile per tutti.
Il visciolato oggi è un vino liquoroso, con un sapore profumato e complesso, adatto ad accompagnare il fine pasto ma anche degustazioni di formaggi erborinati.
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